Bugün de ülkemizde en çok buğday unundan ekmek yapılmaktadır. Modern değirmenlerde öğütülen buğdayın kabuklarının ve kepeğinin yüzde 72 ve altında bir oranla ayrılmasıyla beyaz un elde edilmektedir. Kepek oranı yüzde 72 ve üstünde olursa esmer un niteliği oluşmaktadır. Esmer un ise doğal olarak daha besleyicidir. Çünkü buğdayın kabuğundaki ve özündeki; vitamin, mineral, yağ ve lif kaybolmamıştır. Ancak kepekli un, tohum özü yağı içerdiği için giderek ekşir ve bu unun uzun süre saklanmasını zorlaştırır.
Ekmeğe esnekliğini, kabarıklığını ve hafif kıvamını veren, kabuğun dokusunda yer alan ve pişirmenin hararetiyle sertleşen 'ağ örgüsünü' oluşturan gluten kompleksidir. Buğday ununda bulunan proteinlerden glutamin ve prolamin, suyun eklenmesi ve yoğurmayla elastiki ve yumuşak hamurun oluşmasını sağlar. Eklenen mayanın oluşturduğu gazlar ise gluten kompleksinin hamura eşit bir biçimde yayılmasını kolaylaştırır ve hamurun kabarmasını sağlar. Kabarmış hamur yüksek sıcaklıktaki fırına konduğunda ısının etkisiyle genişleyen gaz, hamuru biraz daha kabartarak hamurun içinin pişmesini sağlar. Ekmeğin kalitesi ve besin değeri bu süreçlerde kullanılan unun çeşidine, oluşan gluten kompleksine ve pişirilme ısısına bağlıdır.
Buğday Unu; Yabancı maddelerden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların (TS 2974) tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday kalitesi ile öğütüldüğü unun kalitesi arasında sıkı bir ilişki vardır.Bu nedenle un miktarının saptanması için buğdayın kalitesinin bilinmesi gerekir.Dünyada yetişen 14 buğday türünden sadece 3 tanesinin ekonomik önemi vardır.Bu türler ,
Tr. Aestivum Ekmeklik Buğdaylar
Tr. Compactum Bisküvilik Topbaş Buğdaylar
Tr. Durum Makarnalık Buğdaylar
Buğday Ununun Bileşenleri; Buğday ununa bakıldığı zaman beyaz ve homojen bir yapı içerdiği kanaatine varılır.Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden meydana gelmekte ve her bileşeninde unun ekmeklik vasfı üzerine etkisi bulunmaktadır.Her buğday unu diğerine göre farklılık gösterebilmektedir.Buğdayın en büyük bileşeni nişastadır.Kuru ve toz yapıda olmasına karşın buğday ununun su oranı oldukça yüksektir.Buğday ununun protein kısmı bir çok farklı özelliklerdeki proteinlerden meydana gelmektedir.Buğday ununun ekmeklik özelliğindeki değişiklikler daha çok proteinin miktar ve kalitesindeki farklılıklardan kaynaklanmaktadır.Buğday unu proteinlerinin büyük bir bölümü hamurda gluten (öz) oluşturma özelliğine sahiptir.Diğer kısmı ise hamurda sıvı hale geçmektedir.Teknik açıdan sadece gluten oluşturan proteinler önemlidir ve bunların özellikleri ile etkileri şöyle sıralanabilir.
Gluteni oluşturan özellikler;
- Suda erimezler,- Şişme özelliği vardır,
- Şiştikleri zaman birbirlerine bağlanırlar,
- Şiştikleri zaman elastikleşirler,
- Şiştikleri zaman gaz tutabilirler,
- Isıtıldıklarında yapı değiştirip sertleşirler,
Glutenin ekmek üretimi üzerine etkileri;
- Hamur yoğurma aşamasında ağırlığının iki katı su emer,
- Hamura elastik bir yapı kazandırır
- Fermantasyon gazlarını hamur içersinde tutarak hamurun hafif ve gözenekli bir yapı kazanmasını temin eder,
- Pişme esnasında ekmeğin esas yapısını oluşturur.
Ekmekteki Nişasta (KH'ların) özellikleri;
- Buğday Nişastası soğuk suda erimez,
- Nişasta 60°C - 88°C arasında jelleşerek bünyesine suyu bağlar.
- Kuru nişasta sıcakta parçalanabilir,
- Ekmekteki Nişastanın ekmek yapımına etkileri;
- Nişasta hamurda katı durumda bulunur,
- Nişasta suyun hamur yüzeyinde birikmesine neden olur,
- Parçalanma ürünleri şekerlerdir ve bu şekerler fermantasyon ve ekmeğin rengi için önemlidir.
- Pişirme esnasında ekmek yüzeyinde dextirinler meydana gelir.Isı ile önce sarımsı daha sonra da kahverengi bir renk kazanır. Yoğunlaşan buharlar ve fırına buhar verilmesi sonucu bu dextrinler parlak bir görüntü kazanır.
Buğday tanesinin dış kısmı, insan sindirim sistemi tarafından kullanılmayan maddeler ihtiva eder ve bunlar selüloz ve pentozan olarak adlandırılırlar. Selüloz ve pentozanların ekmek üretim prosesi açısından önemli olan aşağıdaki özellikleri vardır.
- Selüloz ve pentozan büyük miktarda su emerek şişerler
- Hamur yoğurma aşamasında büyük oranda su emerler. Bundan dolayı esmer renkli unlar daha fazla su kaldırırlar.
- Su emme aşamasında pentozanlar jel oluştururlar.
- Fazla oranda buğday kepeği ihtiva eden unlar ile yapılan hamurlar yapışkan ve rutubetli olup uzamaları azdır. Bunun sonucu olarak hamurların fermantasyon toleransı ve gaz tutma kabiliyeti azalır, ekmekler daha küçük hacimli olur.
- Toz ve kuru görünümüne rağmen buğday unu önemli sayılabilecek miktarda rutubet içerir. Ancak bu rutubet miktarı çok olursa aşağıda belirtilen istenmeyen durumlar oluşur.
- Unda topaklanmalar oluşur. Bu topakların giderilmesi için gerekli eleme işlemi zaman ve bir miktarda un kaybına neden olur.
- Kısa sürede küflenme görülür
- Un ve ekmeklerde küf kokusu hissedilir.
- Unun haşeratlanmasına neden olur
- Unun haşerelerden ayıklanması ek maliyetler oluşturur.
- Unun kendi enzimleri tarafından parçalanmasına neden olur
- Unda eriyebilir şeker miktarı yükselmeye başlar.Bu işlemin aşırı olması durumunda hamurun fermantasyon toleransı ve gaz tutma kabiliyeti azalarak ekmek kalitesini olumsuz yönde etkiler.
Kaynak : www.gurun.com.tr